Q1801
Last-modified: Sun, 06 Mar 2016 17:08:16 JST (2944d)
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問題
豚生姜焼きの調理手順として、失敗の原因になりやすいのはどれか。①肉に生姜汁をなじませてから焼く;②強火で一気に仕上げる;③塩分量は肉の重量の1%以内;④玉葱は肉よりあとから入れる
正解
正解は①です。
解説
- 焼くことで肉からは大量の水分が流出します(ぜひとも何かの肉を素焼きにして、前後で重さを量ってみてください)。その水分で生姜汁が薄まってしまうので、水っぽい仕上がりになってしまいます。正しくは、まず調味料なしで肉と野菜を焼き、余計な水分を飛ばしてから最後に味付けをします。
- 弱火だと肉や野菜の水分がなかなか飛びません。強火で手早く仕上げましょう。
- 今回取り上げているブタに限らず、哺乳類用の生理食塩水は濃度0.9%です。大雑把に言って、この濃度を超えると塩味が強く出すぎます。
- 先に入れると肉の水分を吸いやすくなりますが、大きく影響するほどではありません。
基準日
2015.06.13